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茶葉の製造工程
お茶の工程と美味しさの関係
お茶の製造工程は、摘み取った茶葉を乾燥させる「萎凋」、発酵度合いを調整する「揉み出し」、茶葉に含まれる成分を抽出する「加熱」や「乾燥」、選別や精製などの工程から成ります。茶葉の種類や摘採時期によって工程は異なりますが、茶葉の味わいや香りを引き出す重要な工程であることは変わりありません。
工程によって茶葉の特性が変化し、美味しいお茶を楽しめるようになります。
紅茶（金駿眉）
ルイボスティー
ジャスミンティー
ウーロン茶
紅茶（アッサム）
緑茶（龍井茶）
黒茶（プーアル茶）
緑茶（碧螺春）
RUBY DRAGON
紅茶（金駿眉）
金駿眉は紅茶発祥の地、福建省の武夷山で2005年に生み出された中国紅茶を代表する高級品です。正山小種（ラプサンスーチョン）の産地でもあります。
一般的な紅茶は強い味を出すために、大きく育った茶葉を細かく切って使うのに対し、金駿眉は緑茶などの高級茶と同じく、うぶ毛の多い芽の先端を使います。そのため仕上がった茶葉は小さな芽で黄金色に見えます。
単芽を使用した紅茶として、人気の銘柄です。
01
茶摘み
極少の新芽のみを摘み取り、金駿眉に使用します。
02
新芽の分別
形の良くない新芽、少し成長した新芽を除去していきます。
03
萎凋
摘み取った茶葉を風通しのよい場所に放置します。完成後の香りを左右する重要な作業となり、一晩かけ室内萎凋をし、日光に晒して発酵させます。
04
揉捻
機械で新芽を揉み発酵を促します。１時間ほどの発酵工程を経て、見た目を綺麗にしておきます。
05
発酵止め
8時間発酵させた後、発酵を終えて、発酵止め(乾燥)を始めます。
AMBER PINE
ルイボスティー
ルイボスティーの原料となる「ルイボス」は、マメ科の低木、アスパラトゥス属の一種になります。
南アフリカ共和国のセダルバーグ山脈に自生しています。
針葉樹のような細くとがった葉が特徴で、茎ではなく、柔らかい葉の部分をたくさん使っているものが高品質とされています。
深い赤褐色をしていますが、タンニンが少ないので渋みもクセもなく、ほのかに甘みがあります。
ルイボスティーはミネラル（カルシウム、マグネシウム、リン、カリウム、亜鉛など）、ポリフェノールが豊富。
ノンカフェイン、低タンニンが大きな特徴です。
01
育苗
種をまき、苗を育て植え付けを行います。
02
刈取り
翌々年の1月~3月にかけて、手作業、機械で刈り入れを行います。
03
裁断
工場で約5mmの長さに切り揃えます。
04
発酵
切り揃えたルイボスの葉を低く積み、水分を与え約8時間発酵させます。
05
乾燥（天日乾燥）
強い日差しの下で、約8時間天日乾燥させます。
LEMON PASSION
ジャスミンティー
ジャスミン茶は、緑茶をジャスミンの花で香り付けしたものになり、花茶に属します。ジャスミン香片とも呼ばれいます。
茶葉に緑茶を使用しているため、緑茶の一種でもあり、1000年以上の歴史があります。
ジャスミン茶は花茶のクイーンと呼ばれるほど人気が高く、花茶生産量の約80％を占めています。
以前は、烏龍茶よりも多く日本に輸出されていたお茶です。
※花茶：緑茶や白茶、青茶などに花や果実を混ぜ、香り付けしたフレーバーティー。
荒茶製造
花の香りづけ
01
生葉摘採
1芯2葉の若い芽を全て手摘みで摘んでいきます。
02
釜炒り
生葉に熱を加え、酸化酵素の活性を止めます。 より一層香り高い茶を得るため、釜炒り製法が使われています。
03
冷却
茶葉を高温のまま放置すると、鮮度、色合い、香味が悪くなるため、送風して室温程度まで均一に急速冷却させ良い状態を保持させます。
04
揉捻
茶葉含有水分の均一化を図り、形を整え、茶葉含有成分が出やすいようにします。
05
乾燥
変質を防ぎ、品質保持のため、玉解き後、水分含有率14～15％程度まで乾燥させます。
06
整形
ふるいで異物を除去し、茶葉のサイズを整えます。
07
乾燥
水分含有率4～5％程度まで乾燥させ、火香を付けます。ちなみに中国伝統の製法には、炭火と竹かごを使った焙籠乾燥があります。
08
冷却
扇風機や長尺ベルトを使用し、室温まで冷却させます。
09
荒茶
完成した荒茶は、麻袋に詰め、仕上げ工場へ売り渡されます。
01
摘採・送風
手摘みした、つぼみ状のジャスミン花を、蒸れないように風通しのよい涼しい場所に広げておきます。
02
選別
ふるいにかけ、咲きかけのつぼみを集めます。咲きかけた花が一番強い香りを放つためです。開花した花は香りが弱まるため、つぼみと一緒に取り除きます。
03
堆積
茶葉とジャスミンの花を幾層にも積み重ねます。（割合：緑茶3：花1）
04
香り付け
数時間堆積して、緑茶に花の香りを吸収させていきます。
05
放熱
花の呼吸熱により、花が枯れ、香りを失われていきます。45度くらいになると、放熱のため堆積を崩し、広げておきます。温度が下がった後、茶葉と花を混ぜ合わせ、香りの均一化を図ります。
06
分離
香気を失ってしおれた花と緑茶をふるいで分けます。この時、緑茶に花の水分が含まれているため、花の香りが飛ばないように軽く乾燥させます。乾燥させた後、新鮮な花に取り替え、香りの基準に達するまで3～6の工程を繰り返します。
07
仕上げ
袋詰めをする際に新鮮な花を少量加え、出荷されます。高級品ほど花を加えず仕上げていきます。
FLAMINGO PEACH
ウーロン茶（鉄観音）
生産量が全烏龍茶の約5％という、希少なお茶「鉄観音」。
烏龍茶の代表品種である鉄観音種を、特別な製茶技術で仕上げた銘柄です。
中国安渓を産地としており、濃厚な味わいと香りが特徴であり、桃や蘭の花のような香りに似ています。
01
生葉摘採
芽が若いと苦みが強くなることから、出開き度の大きい葉を摘みます。全て手摘みで行われます。
02
日干萎凋
晴天時は日光にさらし、曇天時は萎凋槽にて熱風を送り、生葉をしおれさせます。日光にさらす方が品質が高いとされます。また、生葉は朝露を取るため、一度室内で広げ乾かしてから萎凋を行います。
03
室内萎凋
日干萎凋が進むと茶葉の温度が上がるため、室内の棚に移して冷まします。
04
回転発酵
葉をこすり合わせ、傷をつけることによって発酵を促進させます。葉の周辺が赤褐変化し、中央部が緑色の半発酵状態になります。古くは竹かごに入れた茶葉を揺らす方法で回転発酵をしていました。現在は竹かご製のドラム状の機械に茶葉を入れ、回しています。
05
釜炒り
ちょうどよい発酵状態のとき、釜で炒り、酸化酵素の活性を止めます。 より一層香り高い茶を得るため、釜炒り製法が使われています。
06
揉捻
揉捻機を使い、上から圧力をかけて揉み、茶葉含有水分の均一化を図るとともに、風味を作り出す成分を抽出しやすくします。
07
締め揉み
大きい布の中に茶葉を包み込み、転がすようにしぼりながら茶葉を締め、形を整えます。この後、乾燥と締めを繰り返します。形状を美しくするため、15～20回繰り返されます。最後に撚りをきつくする段階を、団揉と呼びます。
08
玉解き
きつく締めた茶葉の塊をほぐしていきます。
09
乾燥
水分量を減らし、形が元に戻らないように、しっかりと乾燥させ、火香を付けます。
10
荒茶
完成した荒茶は、麻袋に詰め、仕上げ工場へ売り渡されます。仕上げ工場では、風通しのよい倉庫で保管され、出荷直前に仕上げ加工を行い、販売されます。
MULBERREY WINE
紅茶（アッサム）
「アッサム」は、インド北東部にある世界最大の紅茶の産地「アッサム地方」で収穫される紅茶です。
世界最大の生産地として知られるインドで、全体の生産量の約半分を占めているのが「アッサム」であり、豊富な雨量や高温多湿といった紅茶に最適な気候によって、濃厚で独特の甘い香りをもつ紅茶がつくられています。
01
摘採
5月から9月にかけての季節に、優れた茶芽を手摘みします。通常、新芽1つと新しい葉2つを摘み、茶の木の品種はCamellia Sinensis var sinensisです。
02
萎凋
摘み取った茶葉を通気の良い、湿度が70％から80％の範囲に保たれる菱調室に置いて萎凋処理を行います。一般的に高温萎凋と冷風萎凋の2つの方法があります。この処理の目的は、茶葉の水分と香りを徐々に放出させ、茶葉を柔らかくすることです。
03
翻拌
萎凋処理が終わった茶葉を翻拌機に入れ、軽くかき混ぜることで、茶葉の水分と香りをより均一に放出させます。
04
発酵
翻拌が終わった後、茶葉を発酵室に置いて発酵処理を行います。温度、湿度、酸素、二酸化炭素などの条件を管理しながら、茶葉内部で徐々に化学変化が起こります。色は緑から赤に変わり、味わいは淡いものから濃厚なものに変化します。
05
殺青
茶葉が適切な発酵度に達した際に、熱風を使って茶葉の発酵を止め、茶葉の水分を蒸発させ、香りをより濃厚にします。
06
扭曲
殺青された茶葉をねじる機に入れ、ねじって茶葉の形状を縮小させる処理を行います。
07
烘乾
ねじった後の茶葉を乾燥機に入れて、完全に乾燥するまで烘乾します。
08
ふるい分けと分類
乾燥した茶葉をふるい分けして、等級に応じて分類します。最終製品は「金色の輝き、湿気のない完全な乾燥、茶葉がしっかりと巻かれ、明るい色合い、濃厚な香り」となります。
BLUSH ICHIJIKU
緑茶（龍井茶）
龍井茶は、中国杭州市特産の緑茶であり、色が緑、茶葉が平、味が醇和、香が馥郁であることから四絶と称されています。
一芽一葉（もしくは一芽二葉）で摘まれ、釜に押し付けるようにして作られるため扁平形をしているのが特徴です。水色は、透明感のある黄緑で、釜炒り茶ならではの爽やかさと旨味が特徴のお茶です。
01
鮮葉攤放
茶摘みを終えた後、天気、等級によって異なるが、茶葉を8~12時間薄く広げておく工程です。
目的は、茶葉の青臭さ、苦味渋味を軽減させ、味わいをよくすることと、水分の少し蒸発させ、茶葉の形をきれいに整える為です。
02
青鍋(釜炒り)
青鍋の目的は、酵素の活性を止めて、水分を蒸発させ、初期段階の形と色を作り、「輝鍋」の基礎を築くことです。
青鍋の工程において、一回あたりに入れる茶葉の量は、高級であるほど少なく、低級であるほど多くなります。一般的には100g~150g、低級の茶葉は150g~200g。 茶葉の等級に合わせ、加熱温度も変わります。
製法としては、茶葉を軽く混ぜ、空気を含ませるように振り落とし、押し付けるように乾煎りをします。茶葉が完熟し色が濃くならないよう、鍋の温度によって力加減を調節する熟練の技が必要になります。
03
回潮
青鍋で煎った茶葉を「二青葉」と呼びます。
回潮を行う目的は、二青葉の芽、葉、茎、全てに水分を行き渡らせ、形を整えつつ、損傷を減らし、芽の先端を守るためです。この工程は茶葉の色艶と乾燥度合を均一に仕上げる為です
龍井村では茶葉に布をかぶせ回潮を行う習慣があります。
04
二青叶分篩(二青葉の茶篩)
多くの場合、制作時間を考慮しこの工程を省きます。
しかし、この茶篩の工程を行うことで、茶摘みで見逃した伸び具合の異なる茶葉、青鍋の際に損傷がでた茶葉を取り除くことができ、より良い品質に繋がります。
05
輝鍋(釜炒り 2回目)
輝鍋の工程では、茶師による十大手法を用いて、茶葉の水分含有量を6％ほどに減少させ、茶葉を平、直、なめらか、つやが出るように釜炒りしていきます。
06
干茶分篩(茶篩)
網目の大きさが異なるふるいを使用し、茶葉の大きさを3~4の等級に分けていきます。一番大きな茶葉は"長頭"または"篩頭"、二番目は"中篩"、三番目は"三篩"と呼ばれます。
この茶篩の工程を行うことで、優れた品質の茶が出来上がります。
07
挺長頭
干茶分篩の後、等級に合わせ再度輝鍋を行う、この工程を挺長頭といいます。特級と高級茶である"篩頭"、中級と低級茶である"中篩"には必要な工程になりますが、"三篩"は挺長頭を行いません。
目的は、茶葉の形をさらに整え、色合いと乾燥度合を均一に揃えることです。挺長頭の後、涼しい所に茶葉を広げ、ふるいにかけます。この作業を繰り返し行うことによって、見た目の美しいお茶が完成します。
08
帰堆
等級別に分けた茶葉をまとめ、加工日時、等級、数量などの情報を記します。
一般的に、数日かけて茶葉を焙煎した後、等級ごとに茶葉を混ぜ合わせてから乾燥させる"匀堆"という工程があり、その後再度焙煎し、お茶が完成します。
09
収灰
専用の貯蔵タンク、または鉄製のドラム缶に、5:1の比率で茶葉と石灰を入れます。生石灰をコットン紙やクラフト紙で二重に包んだ後、綿袋に入れ、茶葉の真ん中におきます。
目的は、火の気を消し、龍井茶を乾燥した状態に保つためです。こうすることによって、お茶の品質と味わいが各段に良くなります。
CITRUS PUER
黒茶（プーアル茶）
雲南省を原産地としており、中国茶の分類では黒茶（後発酵茶）に属し、一旦完成した緑茶の茶葉に微生物を植え付けて発酵させたものです。熟成香を放ち、お茶をいれた際の水色は濃厚な色をしています。長期保存ができるお茶で、年代物には高い価値が付けられ、ヴィンテージワインのように楽しまれています。
01
原料加工
茶葉を広げる：茶葉を等級分けし、水分含有量が70％程度になるように広げておく。
殺青：青臭さと煙の匂いが無くなるように、熱処理を施し変色を防ぎ、葉を軟らかくする。
揉捻：優しく茶葉を30～40分揉む。
解: 茶葉の塊をほぐす。
天日干し：天日干しの間に、再度揉捻を行い、茶葉をより丈夫な棒状に丸めていきます。茶葉の水分含有量が10％以下になるまで干します。
02
成品加工
圧縮成形： 最初に、茶葉の量と水分含有量を測定します。次に乾燥した茶葉を蒸気で蒸し、型へ入れ圧力をかけ成形します。成形していない茶葉とは異なる独特の香りがあります。
乾燥: 乾燥温度≤60℃、茶葉の水分含有量≤12.5%。
03-1
発酵
生茶：プーアル茶（生茶）は、適した環境で育てられた雲南大葉種茶樹の葉を原料とし、殺青、揉捻、天日干し、蒸圧成形等の製造工程を経て緊圧茶になります。
特徴：濃い緑色の外観、持続する香り、まろやかで甘い後味、黄緑色の茶水、黄緑色の厚い茶葉。
生茶とは、摘みたての茶葉を握堆発酵させずに自然な方法で寝かせたものです。 作り立てや寝かしていない茶葉は刺激があり、苦味が強く、茶水の色が淡い黄緑色になります。 緑茶は保存期間が長いほど味がまろやかになります。
03-2
発酵
熟茶：プーアル茶（熟茶）は、適した環境で育てられた雲南大葉種茶樹の葉を原料とします。渥堆工程で発酵させ、生茶の苦味を取り除き、茶葉と緊圧茶をつくります。
(渥堆: 茶葉を堆積した後、撒水し水分を与えます。水分を含んだ茶葉は湿熱作用で温度が上がり、微生物による後発酵が生じます。)
特徴：独特な香り(陳香)、まろやかで甘い後味、濃い赤色の茶水、赤褐色の茶葉。
握堆発酵を経て茶の刺激を弱め、茶水はなめらかで芳醇な香りが漂う、毎日楽しめる優しいお茶です。
プーアル茶の香りは、熟成を重ねるごとに濃さを増していきます。 この製法が行われるようになったのは、1973年以降になります。
STAR EMERALD
緑茶（碧螺春）
碧螺春は中国の緑茶で、中国十大銘茶の一つとされており、江蘇省太湖の島洞庭山を産地としています。
その特徴としては、繊細多毫、茶葉が細かく産毛が多く、巻曲呈螺、茶名が巻貝のように丸まっていることがあげられ、また新芽の香りが長く続き、うまみがあり、戻りの味わいが甘いということがあげられます。
01
摘み取り
収穫された新芽葉は、すぐに丁寧に選別され、魚のような葉や基準に合わない葉が取り除かれ、芽葉が均一であるように保たれます。通常、1キログラムの芽葉を選別するのには2〜4時間かかります。実際、芽葉の選別は鮮葉を広げるプロセスでもあり、内部成分の軽度の酸化を促進し、品質の形成に役立ちます。通常は午前5時から9時に収穫し、9時から15時まで選別し、15時から夜間にかけて炒ります。収穫と焙煎は同じ日に行われ、翌日には焙煎しないようになっています。
02
殺青
フラットパンまたは斜めのパンで行います。パンの温度が190〜200℃の間になると、約500グラムの葉が投入され、主に振ることによって、両手で炒り返して完全に捕まえ、振り散らし、均一にし、透明にし、赤い茎や葉、煙焦げのないようにします。この作業には3〜5分ほどかかります。
03
揉捻
鍋の温度は70〜75℃で、振る、炒る、揉むの3つの手法を交互に行い、水分が減少するにつれて、葉が徐々に巻き始めます。炒る際には葉を適度に握る必要があります。緩すぎると条が握られず、硬すぎると葉がはみ出し、鍋の表面に「鍋巴（こば）」が付着して焦げ臭いを生じ、茶葉が黒ずみ、条が折れてしまいます。茶葉の乾燥度が約60〜70%に達したら、約10分間の作業で続けて揉む団子の形成に移ります。
04
団子の形成（揉み込み）
これは螺旋状に巻かれ、茸毫（じょうごう）がたっぷり含まれる形状を形成するための鍵となるプロセスです。鍋の温度は50〜60℃で、葉をすべて小さな団子に揉み込むために両手を使って振る、散らす、何度も繰り返し行い、茸毫が現れるまで条状に巻いていきます。茶葉の乾燥度が約80%に達した時点で烘乾（こんかん）の過程に移ります。作業には約13〜15分かかります。
05
炒青
軽く揉み、軽く炒る手法を使用して、形状を固定し、引き続き毛茸（もうごう）を出し、水分を蒸発させます。茶葉の乾燥度が約90%程度になったら、鍋から出して桑の皮紙の上に広げ、紙ごと鍋に置き、低温で完全に乾燥させます。鍋の温度は約30〜40℃で、茶葉の含水率は約7%です。作業には約6〜8分かかります。全体の所要時間は約40分です。
06
炒製
手を茶から離さず、茶を鍋から離さず、揉み込みと炒りの両方を交互に行い、鍋を取るとすぐに完成します。
